很多的人都不知道白酒需要“夏眠”

很多的人都不知道白酒需要“夏眠”

近日炎热蒸煮天气席卷全国，部分地区已达42度，不少酒厂开始放假进入“夏眠”。相信90%人都不知道白酒还要睡眠这回事。动物“冬眠”是为了度过寒冷的冬天，而酒厂“夏眠”是为了酿造出更好的酒。

炎夏来临，白酒厂家都有“夏不酿酒”的传统，即在夏天停产一段时日，在这期间不出窖、不出酒。在酿酒上，这叫做“压窖”，“压窖”直接关系到酒的品质。

每到夏天，江西酒业也会“压窖”，但我们的压窖则严苛许多。一般的酒厂“压窖”通常需要30多天，但江西酒业要求的时间更长，6、7、8月连续三个月都在“压窖”。正常情况下，江西酒业的酒都必须经过180天的超长发酵周期。

俗语说：人要压躁，酒要压窖。老百姓间有句俗话叫“春不捕鱼，夏不酿酒”。

为何夏天要压窖？

炎热的夏季是不利于酿酒生产的，因为酿酒发酵要求“前缓、中挺、后缓落”。浓香型白酒入窖温度要求在17~20℃，由于夏季地表温度大概在22~38℃之间，入窖温度难以达到要求。

而入窖温度高，有以下几个显著弊端：

1、升温猛，酸度大，使糖化发酵很快地进行，经化验证明，由于发酵升温快，到窖时含酒精量反而下降。

2、发酵升温快，使糖化或酒精变成酸，造成发酵糟醅酸度增加，出酒率降低。

3、发酵温度超过酵母适宜生长温度范围（28~32℃），容易造成副产物高沸点物质增加，从而影响酒质。

此外，气温高还会造成在起窖、拌料、装甑、摊晾、冷却等工序时间延长。且夏季气温高，带入窖内的杂菌就会增加。

之所以能够做到这么长时间的压窖，听说跟江西酒业独有的绵柔酒酿造工艺有关。绵柔的秘密是“三低工艺”。低温酿酒就好比是煨汤时的“小火慢炖营养好”，大有讲究，小分子物质、健康物质等很多，从而酒的品质也就特别好。这样酿出来的酒有“四多”的特点：小分子物质多、水溶性物质多、醇甜性物质多、健康因子多，这样的酒，口感更舒适、酒体更绵柔。

到9月中旬秋高气爽之时，江西酒业酒厂的酿酒匠人们酒开始复工起窖，“叫醒”沉睡了一整个夏天的老窖。压窖酒是江西酒业的宝贝，由于这是秋天复工后的排期出的酒，也是酒中“头牌”的意思。

当今社会社会愈发浮躁，往往不过是竭泽而渔、揠苗助长的老路。相反，“春不捕鱼，夏不酿酒”，顺应天时，耐住心性，不着急，不浮躁，方得大自然丰厚的回报。

民间通过朴实的劳作，总结出有智慧的道理。只有沉得住气、静得下心、踏实做事的人，才可能获得成功。你如果笃定，这世界便不会浮躁。