浓香型白酒工艺之原窖法

浓香型白酒工艺之原窖法

浓香型大曲酒是我国特有的传统产品之一，历史久远，风格独特，在国内外享有盛名。在工艺上，有其自己的特点，在具体操作上，又大致可分为三大类：原窖法工艺类型、跑窖法工艺类型、老五甑法工艺类型。

原窖法工艺：又称原窖分层堆糟法。采用该工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，的有泸州老窖、成都全兴大曲酒等。

什么是原窖法工艺类型呢？

所谓原窖分层堆糟，原窖就是指本窖的发酵糟醅经过加原、辅料后，再经蒸煮糊化、打量水，摊晾下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。

窖内糟醅发酵完毕，在出窖时，窖内糟醅必须分层次进行堆放，不能乱堆。一个窖内的糟醅分为上、中、下三个层次，实践证明:下层糟醅，中层次之，上层较差。

其工艺特点为：糟醅分层堆放，除底糟、面糟外，各层糟混合使用、蒸馏。摊晾下曲后的糟醅仍然回人原窖进行发酵。